Připravili jsme pro vás velký přehled druhů těstovin, nechte se inspirovat

Věděli jste, že celkem existuje asi 400 druhů nejrůznějších těstovin? Některé jsou známé více, některé méně. Každá těstovina má své poslání a hodí se k něčemu jinému. Používají se především jako základ hlavních jídel, kdy se přelévají nejrůznějšími omáčkami, dále jako příloha k masu, zapékají se společně s uzeninami, houbami, masem, zeleninou nebo smetanou. Některé druhy těstovin je možné i plnit.
 

O původu těstovin se traduje, že je jejich kolébkou Čína a že návod na jejich přípravu do Itálie přivezl ve 13. století známý dobrodruh a cestovatel Marco Polo. Tvar těstovin není pouze estetickou záležitostí, velice úzce souvisí s funkcí. Platí, že dlouhé a úzké těstoviny se podávají k omáčkám z mořských plodů a ryb, připravených na olivovém oleji. Krátké a duté těstoviny, případně těstoviny tvarem připomínající motýlky, spirálky nebo mušličky se hodí k masitým nebo pikantním omáčkám, protože omáčku lépe zachytít.

Krátké těstoviny

Farfalle: Motýlci, tak by se dal přeložit název těstovin farfalle. Jsou výborné zejména do studených salátů s ingrediencemi velikosti sousta. Jde o tradiční těstoviny, v oblastech Lombardie nebo Emilia-Romagna v severní Itálii jsou doloženy už od 16. století. Někde se rozlišuje název podle jejich okrajů, farfalle označuje motýlky s rovným okrajem, farfalle rigate ty s vroubkovaným. Vyrábějí se v různých velikostech, farfalle jsou prostřední, těm větším se říká farfallone, nejmenší jsou farfalline. Existují i varianty barvené špenátem či protlakem, lze koupit i trojbarevnou směs, výborná je ke
kuřeti.

Fusilli: Krátké a široké těstoviny ve tvaru vývrtky nesou jméno fusilli [fu´zíli], které v italštině znamená jednoduše vřeténka. Typicky mají průměr asi půl centimetru a délku až 7 cm. Pochází z doby kolem roku 1550, kdy je začal vyrábět kuchař velkovévody toskánského. Také se jim říká eliche [e`like], vrtulky. Používá se buď jen semolina a voda, nebo se dělají s vajíčkem, případně obarvené rajčatovým protlakem, řepou, špenátem či kopřivami, dožluta šafránem nebo do černa inkoustem chobotnic. Původně se vyráběly ručně, namotáním proužku těsta na pletací jehlice. Výborně se váží s omáčkami, ale hodí se i do salátů.

Penne: Jsou kratší duté těstoviny o průměru asi 8 mm, šikmo řezané. Vyrábějí se ve formě hladké zvané penne lisci nebo jako penne rigati s podélně rýhovaným povrchem. Nazývají se podle pera, brku, který připomínají seřiznutou špičkou. Výborně se hodí k rajčatovým omáčkám, pestu nebo do těstovinových salátů, skvělé jsou také zapékané.

Rigatoni: Jsou těstoviny ve tvaru trubiček. Mají rýhovaný povrch a krájené jsou rovně, ne šikmo jako jejich příbuzné penne rigati, také jsou větší, délka bývá kolem 5 cm, průměr asi 13 mm. Jejich název je odvozen od slova rigati, hřebenovitý. Patří mezi nejpoužívanější těstoviny v oblasti střední a severní Itálie. Jejich tvar je pro větší průměr, který pojme kousky masa či zeleniny a pro rýhovaný povrch, který udrží lépe omáčku, ideální právě pro masové a zeleninové omáčky a také pro zapékání s omáčkou a sýrem.

Zavářkové těstoviny

Chiancaredde: Z odpočinutého lehce osoleného těsta ze semoliny a vlažné vody se vyválejí válečky a z nich odkrojené kousky se palcem proti druhé dlani rozmáčknou v malou placičku s průměrem přibližně 4 cm. To jsou chiancaredde, tradiční těstoviny z oblasti Apulie. Lze se setkat i s tvarem chiancarelle. Jejich jméno odkazuje na ploché dlažební kameny, v italštině chianche, jimiž jsou dlážděny mnohé ulice v této oblasti. Připomínají je zřejmě nepravidelným tvarem i nedokonalým povrchem. Podávají se s místními omáčkami, zeleninou, často s klobáskou či pancettou.

Orecchiette: Jde o malé těstoviny (asi 2 cm v průměru) z oblasti Apulia, které tvarem připomínají malé ouško, od čehož pochází i jejich jméno orecchiette [oreki`ete], orecchio je italsky ucho. Vypadají jako malá kupole s tenčím středem, ohnutými okraji a drsným povrchem, který se dobře váže s omáčkami. Jejich tradiční tvar je dán způsobem výroby, vmáčknutím palce do kousku těsta. Vyrábějí se jen ze semoliny, soli a vody. Pocházejí pravděpodobně z Provence, kde se podobný tvar vyskytuje už od středověku, dobře se suší a sušené těstoviny jsou vhodnou zásobou jídla pro námořní cesty. Do Itálie se dostaly kolem roku 1200, kdy v Apulii vládl rod z Anjou. Podávají se se zeleninovými omáčkami, typickým pokrmem je Orecchiette con rapini (rapini je listová zelenina používaná v jižní a čínské kuchyni, lze ji nahradit brokolicí).

Fettucinne: V překladu malé pásky, jsou dlouhé ploché nudle z vaječného těsta, specialita z Lazia, tedy středoitalské oblasti okolo Říma. Jsou velmi podobné nudlím taghliatelline, tedy užší verzi tagliatelle z jiných oblastí, jejich šířka je 6 - 10 mm. Tradičně se domácí i komerční používají čerstvé k omáčkám rajčatovým, smetanovým i masovým ragú. Jejich širší verzi se říká fettucce, naopak užší jsou fettuccelle.

Lasagne: Lasagne jsou pravděpodobně vůbec první pastou, která byla kdy vyrobena. Zmínky o lasagních se objevují již v prvním století našeho letopočtu. Jedná se o tenké ale široké plátky těstovin. Můžou mít hladkou nebo vroubkovanou strukturu, někdy se barví špenátem. Nejčastěji se zapékají s masovou nebo zeleninou směsí. Užší formou lasagní jsou „lasagnette“, které se nejčastěji vyrábí ve zvlněné formě.

Spaghetti: Špagety není nutné dlouze představovat – jedná se prakticky o nejoblíbenější těstoviny vůbec. Obvykle jsou tenké a dlouhé až 50 cm. I u nás jsou známé už desítky let a pořád se těší velké oblibě. V české kuchyni se často používají ve spojení s masovou směsí s rajčaty a posypané sýrem. Mají i trochu silnější a dutou variantu - maccheroni.

Macaroni: Macaroni jsou buďto konkrétním druhem těstovin podobným našim kolínkům, nebo se tak obecně označují duté těstoviny. Za druh Macaronů tedy můžeme označovat i další pastu, například bucatini, penne nebo rigatoni

 

Tagliatelle: Název tagliatelle vychází z italského tagliare, což znamená uříznout, řezat. Jde o dlouhé pásky široké 6 - 10 mm nařezané z tenkého plátku těsta. Pocházejí z oblasti Emilia-Romagna a jsou dost podobné těstovinám fetuccine z Lazia. Podle tradice je poprvé uvařil v roce 1487 boloňský mistr kuchař Zafiran, který se inspiroval účesem Lucrezie d`Este, dcery ferrarského vévody

Vermicelli: Dlouhé kulaté těstoviny, tenčí než běžné špagety, ale silnější než cappellini, v překladu přibližně malí červíci, název pochází ze 14. století z oblasti Toskánska. Jsou rozšířené všude, ale každá oblast pro ně má jiné pojmenování: v Bologni se těmto tenkým špagetám řikalo orati, v Benátkách minutelli, v Mantově pancardelle a v Římě fermentini.

Agnuloti: Je název těstovin v dialektu města Pavie, jsou typickým produktem jižní Lombardie, oficiálně se označují jako agnolotti pavesi. Jde o plněné těstoviny, tvarově vycházející z piemontských agnolloti, chuťově ovlivněné také těstovinami anolini z oblasti Piacenzy (plnění dušeným masem). Podávají se suché, ochucené dušeným masem nebo husím vývarem. Jde o tradiční vánoční pokrm.

Ravioli: Nejznámější italské plněné těstoviny ravioli mají nejrůznější tvary jako čtverec, obdélník, trojúhelník, kolečko či půlměsíc. Také náplň je velmi různorodá: maso bílé, červené i rybí, zeleninové pyré z brambor, tykve, artyčoků či hub, tradiční směs špenátu s ricottou. Ale princip je vždy stejný - dva plátky těsta, mezi kterými je uvězněna náplň. Většinou jsou doprovázené rajčatovou omáčkou, někdy jen s máslem,
řidčeji s pestem. Okraje vaječného těsta bývají zvrásněné či zoubkované, zmáčknuté rádélkem nebo vidličkou, aby náplň nevyklouzla ven. Původ ravioli sahá až do 14. století, tehdy samozřejmě bez rajčat, která se v italské kuchyni používají až
od začátku století osmnáctého, zmíněny jsou i v Boccacciově

Tortellini: Jsou malé plněné těstoviny typického tvaru (název odvozen od slova tortello, koláček) původem z oblasti Emilia (konkrétně měst Bologna a Modena). Originální jsou z vaječného těsta vyváleného na tloušťku 0.6 mm, plněné směsí z vepřového hřbetu, syrové šunky, boloňské mortadelly, parmezánu, vajíčka a muškátového oříšku. Jejich tvar vypadá složitě, ale princip domácí výroby je jednoduchý, na kolečko tenkého těsta se položí náplň, těsto se přeloží napůl a okraje půlkolečka stlačí; základním tvarem může být i čtverec, který se přeloží na trojúhelník. Pak se půlkolečko podrží mezi palcem a ukazováčkem (případně malíčkem, když chcete menší), oba cípy se druhou rukou otočí kolem prstu a přimáčknou k sobě a horní část se ohrne jako límec.
Tortellini