Pro milovníky sýrů jsme připravili povídání o této lahodné pochoutce

Co je to vlastně sýr? Definice praví, že sýr je výrobek z mléka obsahující další mléčné složky. Vznikl zpracováním přebytků mléka domácích zvířat. A protože je zřejmě nenávratně pryč doba, kdy v chlévě u chaloupky bučela kráva nebo mečela koza, hospodyně stloukala vlastní máslo a na hambálkách
zrály sýrové homolky, neuškodí, když se o komerčně nabízených druzích sýra dozvíme něco víc.

Pro větší přehlednost se druhy sýrů dělí. To nejjednodušší dělení je podle mléka, z kterého se sýry vyrábějí: kravské, kozí, ovčí, vícedruhové. Praktičtější dělení je podle tvrdosti. Toto dělení vychází z poměru mezi sušinou a vodou, tj. čím méně vody sýr obsahuje, tím je tvrdší. Konzistenci ovšem určuje také obsah tuku.

Čerstvé sýry mají vysoký obsah vody a jsou určeny pro rychlou konzumaci bez dalšího zrání. Jde o např. čerstvý sýr, tvaroh, cream cheese aj. Měkké sýry procházejí krátkým zráním, jsou smetanové a dají se i mazat na chléb. Příkladem je camembert, brie.

Polotvrdé sýry jsou hutné, ale lze je snadno krájet a jsou pružné. Je to třeba gouda, edam.

Tvrdé sýry jsou pevné, často natolik, že je nelze nakrájet, aniž by se sýr rozdrobil. Proto se většina těchto sýrů nabízí i v nastrouhané formě. Jsou to parmezán, čedar, ementál.

Sýry můžeme dělit také podle délky zrání, často se s tímto dělením setkáváme u nizozemských sýrů. Když sýr vyjmeme ze slané lázně, nemá ještě výraznou chuť
a je měkký. Oboje ovlivní právě zrání. Délka doby zrání se na sýrech značí:

• mladý sýr (jong kaas) doba zrání 4 týdny
• mladý uleželý (jong belegen) doba zrání 6-8 týdnů
• uleželý (belegen) doba zrání 8-12 týdnů
• pikantně uleželý (pikant belegen) doba zrání 4-6 měsíců
• extra uleželý (extra belegen) doba zrání 7-8 měsíců
• starý sýr (oud kaas) doba zrání 10-12 měsíců
• přestárlý sýr (overjärig kaas) doba zrání déle než 1 rok

Jak vidíte, druhů sýrů je nepřeberně, každý národ přísahá na ty své. Nezbývá, než ochutnat a vybrat si ty, které vyhovují nejvíc právě vám, možností je mnoho a nabízíme
na následující dvoustraně několik tipů.

Brie: Tento sýr vyniká velmi měkkou krémovou konzistencí a jemnou chutí. Zraje 4–10 týdnů. Brie oceníte jako součást sýrového talíře, k bílému pečivu, do salátů i v teplé kuchyni. Oblíbený je v kombinaci s vínem – vyzkoušejte francouzské Beaujolais nebo suché Rulandské modré.

Brynza: Měkký, míšený a solený sýr, vyráběný z ovčího mléka. Pochází z karpatských zemí – Slovenska, Polska, Rumunska a Ukrajiny. Určitě vám zachutná brynza zapečená se zakysanou smetanou a slaninou jako náplň pečených raných brambor.

Camembert: Měkký sýr krémovité konzistence pocházející ze stejnojmenné vesnice
v Normandii patří mezi nejoblíbenější sýry vůbec. Jeho doba zrání je minimálně 3 týdny. Tip: Camembert Président si nejlépe vychutnáte jako součást sýrového talíře, k bílému pečivu či do salátů. Hodí se k němu lehké, svěží červené víno, k vyzrálému pak calvados nebo cidre.

Gouda: Vyznavači jemné chuti si zajisté pochutnají na goudě, kravském sýru s lehkým oříškovým nádechem. Goudu pečivem skvěle doplníte například rajčetem nebo červenou paprikou.

Čedar: Jeden z nejrozšířenějších sýrů na světě si vás získá jemnou nasládlou chutí, která se s dobou zrání stává výraznější a ostřejší. Je skvělý na zapékání anebo jen
tak na sýrové prkénko.

Comté: Francouzský sýr z oblasti pohoří Jury. Jeho doba zrání je 3–6 měsíců, někdy však i přes 2 roky. Vyznačuje se nenapodobitelnou jemnou chutí. Comté se báječně hodí na přípravu nejrůznějších receptů (spolu s červeným ovocem, hruškami, v salátu nebo jako předkrm) a tvoří také základní ingredienci slavného fondue po způsobu Comté, což jem krémová směs comté, suchého bílého vína z Jury a pálenky z višní.

Cottage: Tvarohový sýr s nasládlou chutí. Dá se konzumovat samotný, na sladko s ovocem, na slano s pepřem nebo jako příloha v salátech. Eidam: Polotučný sýr pocházející z nizozemského města Edam. Je jemné, nepříliš slané chuti a polotuhé konzistence. Doba zrání eidamu se pohybuje od čtyř týdnů až po deset měsíců.

Ementál: Tvrdý sýr s oky, který zraje několik měsíců až let. Má jemnou, lehce nasládlou chuť a vůni po oříšcích. K jeho výrobě se používá střed sýrového bochníku. Tam najdeme ty nejjemnější kousky s nejvýraznější ovocnou chutí. Ementál můžete nabídnout jednak samotný, nebo v kombinaci s pečivem a vínem typu Jura či Savoie.
Gorgonzola: Bílý sýr s modrou plísní, výraznou chutí a jedinečnou vůní. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka a obsahuje vysoké množství ušlechtilých bílkovin. Díky jeho výrazné typické chuti a vůni je nezaměnitelný s jinými sýry tohoto typu.
Je vhodný při přípravě salátů i do omáček a výborně se hodí ke sladkým červeným
vínům.

Jadel: Český pařený ovčí nebo kravský sýr. Aby neztratil svou chuť a nevyschl, ukládá se ve slaném nálevu. Použití v kuchyni se odvíjí od ochucení a konzistence sýra. Čerstvé, přírodní pařené sýry lze použít do salátů, na zapékání a na studené mísy. Uzené a kořeněné varianty si nejvíce vychutnáte jen tak samotné s pečivem. Kozí sýry s bílou plísní na povrchu: Tento sýr je opravdovým gurmánským zážitkem pro malé i velké. Skvěle chutná jako součást sýrového talíře, v kombinaci s ostřejší rukolou a sladkými brusinkami, ale i samotný.

Kozí sýr čerstvý: Lahodný čerstvý sýr, který je vyráběn z čerstvého kozího mléka. Je lehce stravitelný a osvěží nejen zeleninové saláty, ale skvěle doplní také slané koláče nebo pizzu.

Maasdammer: Tento výrazný tvrdý sýr ocení především milovníci ostřejších chutí. Sýr se vyznačuje ovocným nádechem a děravou texturou. Skvěle se k němu hodí např. hroznové víno nebo jablko. Sladší ovoce pikantnost sýra totiž příjemně vyrovná.

Mozzarella: Mozzarella patří v kategorii čerstvých sýrů v Itálii mezi naprostou špičku.
Kromě své čerstvosti, svěžesti a jemnosti se vyznačuje svou bohatou mléčnou chutí. Na výrobu jednoho klasického bochánku Mozzarelly. Galbani je použit téměř jeden litr mléka. Svou čerstvost si zachovává díky krátkému procesu výroby. Hodí se do teplé i studené kuchyně. Můžete ji kombinovat s chuťově výraznějšími surovinami, jako je prosciutto, čerstvá zelenina a bylinky, nebo ji využít pro přípravu teplých těstovinových pokrmů a slaných koláčů.

Niva: Kravský sýr s modrou plísní uvnitř. Konzistencí se jedná o poloměkký sýr, který je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefort.

Parmazán: Italský sýr, který se vyrábí z částečně odtučněného kravského mléka. Jedná se o velice tvrdý sýr výrazné chuti. Zraje 2–3 roky a používá se k přípravě typických italských pokrmů.

Raclette: Švýcarský sýr z kravského mléka, který je typický jemnou ořechovou chutí. Řadí se do skupiny polotvrdých sýrů a používá se k přípravě tradičního pokrmu z rozpuštěného sýra – Raclette.

Roquefort: Vyrábí se z nepasterovaného ovčího mléka. Výrazný bílý ušlechtilý sýr je protkán modrozelenými žilkami, má hladkou a kompaktní strukturu, ale zároveň se rozplývá na jazyku. Mléčné aroma Roquefortu evokuje chuť ořechů, rozinek a je výrazné. Využívá se jako dezertní sýr nebo k přípravě salátů, zálivek atd.

Olomoucké tvarůžky: Olomoucké tvarůžky jsou moravským zrajícím sýrem, který se vyrábí z odtučněného mléka. Výroba se tradičně soustředila do regionu Haná, a to již od 15. století.

Halloumi: je národní sýr Kypru a byl zde vyráběn již před tisíci lety. Dělá se ze směsi kozího, ovčího a kravského mléka s jemným přidáním máty. Na Kypru je oblíben v každé ze svých podob. Je možno ho grilovat, opékat, smažit, vařit, strouhat nebo jíst rovnou bez úpravy. Mnohdy představuje samostatné jídlo. Halloumi je polotvrdý sýr typický výraznou slanou chutí. Pokud necháme sýr zrát, jeho barva je čím dál tmavší a chuť čím dál slanější. Servíruje se s mátou a společně s ní dokonale uspokojuje naše chuťové pohárky.

Comté: je francouzský horský sýr z oblasti pohoří Jury poblíž hranice se Švýcarskem.
Od roku 1952 má označení AOC.

Abondance: je francouzský sýr. Počátky jeho výroby sahají do 5. století. K jeho výrobě se používá polotučné mléko krav pasoucích se na horských pastvinách. Zraje až 3 měsíce v dřevěných formách.

Feta: je bílý sýr původem z Řecka. Vyrábí se z čerstvého ovčího a kozího mléka v poměru min. 70 % ovčího a 30 % kozího a zraje ve slaném roztoku více než dva
měsíce. Feta je slaný sýr tvarohového typu, který má vyšší obsah tuku.

Balkánský sýr: je druh měkkého sýra s typickou slanou chutí a bílou barvou,
který se využívá často při výrobě zeleninových salátů či šopského salátu.

Epoisses: je francouzský sýr. Jeho vznik se datuje už do 16. století. Pochází z Burgundska. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka s přidáním burgundského vína. Jeho povrch je lesklý, hladký a má oranžovou barvu. Obsahuje 50 % tuku.