Nebo můžete zkusit
Co se děje
Článek

Tatarák a jeho příběh

Víte, odkud se vzal název “tatarák” neboli tatarský biftek”? Většina tento pokrm, který má své nadšence i zapřisáhlé odpůrce, spojuje s půvabnou pohádkou o divokých nájezdnících z kmene tatarů, kteří ukládali syrové maso pod sedla koní. Při jízdě se pak maso prosolilo potem zvířat i samotných i jezdců, následně okořenilo a zkonzumovalo. Pokud jste této historce věřili, zklameme vás.

Přesuneme se do Evropy, přesněji do Paříže, na přelom 19. a 20. století. Tehdy tamní obyvatelé objevili kouzlo syrového masa smíchaného s kapary, cibulí a vaječným žloutkem. Postupem času k němu začali přidávat i dijonskou hořčici. Pokud vám ale název „tatarský“ biftek stále nedá spát, vězte, že ke svému názvu dospěl po přidání další ingredience, kterou se stala tatarská omáčka, a v masové směsi nahrazovala vejce. Ani ta ale nemá s Tatary nic společného, protože i ona pochází z Francie. Vítěznou surovinou se nakonec přece jen stal slepičí produkt, přízvisko tatarská ale
z názvu už nikdy nezmizelo.

První písemná zmínka s receptem na Steak Tartare se vztahuje k roku 1882. V té době si Guido August Lüchow na Manhattanu otevřel restauraci. Na čtyři porce uváděl dvě libry svíčkového masa, dvě lžičky kaparů, osm sardelek, čtyři vajíčka, chleba, a z koření sůl a pepř. Pokrm byl velmi úspěšný, majitele proslavil a slušně naplnil i jeho pokladničku.

Zajímavé je, že syrové maso v souvislosti s koňmi Tataři opravdu používali, to pak už ale rozhodně nesloužilo k jídlu. K čemu tedy? Jako první pomoc pro zraněná zvířata - pokud krvácela, maso přiložili na poraněné místo jako alternativu náplasti nebo obkladu.

A co v Čechách?

Milovníci této syrové pochoutky si možná vzpomenou, že tataráku v restauracích na dlouhých 14 let odzvonilo. Důvodem byla směrnice ministerstva zdravotnictví z roku 1987 zakazující podávání tatarského bifteku v restauračních zařízeních.

Oficiálně tedy návštěvníci pokrm na jídelních lístcích nenašli, ale není tajemstvím, že stálí hosté podniků se s kuchařem zpravidla nějak domluvili. Od roku 2001 už je tatarák opět v pohostinských zařízeních naprosto legálním pokrmem. Jistá omezení zde ale přesto panují. Mimo jiné je zakázáno připravovat maso předem; kuchaři musejí s jeho zpracováním začít až v momentě, kdy si zákazníci jídlo objednají. A že jeho výběr podléhá přísným kritériím, je bez debat. Je povoleno použít pouze maso určené k přípravě syrových pokrmů.

Pokud o to host požádá, musí mu podnik poskytnout informace nejen o původu a stáří masa, ale předložit i potvrzení o jeho zdravotní nezávadnosti. Že si na tatarském bifteku nepochutnají děti v mateřských a základních školách, je v celku jasné, ale smůlu mají i studenti v menzách, na internátech nebo obyvatelé vězeňských zařízeních. Toto omezení platí nejen pro syrové maso, ale i pro syrové ryby a tepelně nezpracované vaječné pokrmy.

Jak na přípravu tataráku?

A teď už k receptům. Klasickou verze připravujeme z co možná nejkvalitnějšího hovězího masa, nejlépe z pravé svíčkové. Maso naškrábáme nožem, z důvodu časové úspory je ale můžeme i dvakrát rozemlít. Poté z něj vytvoříme bochánek, který umístíme na mělký talíř. Do středu bochánku uděláme důlek, kam vložíme čerstvý vaječný žloutek.

Tatarák se tradičně míchá s čerstvě mletým pepřem, solí, mletou sladkou paprikou a mletým kmínem. Nezapomeneme ani na najemno nakrájenou cibuli, kterou podáváme většinou na zvláštní misce. Pokrm se servíruje s horkými topinkami a stroužky česneku, kterými pečivo potřeme.

V restauracích nám pak k dochucení přinesou i worcesterovou omáčku, hořčici a kečup - zákazníci si zpravidla tatarský biftek míchají sami. Oproti tomu všude jinde než v Čechách kuchař směs připravuje sám od začátku až do konce. V lepších podnicích se setkáme i s kapary, případně s Tabascem, v zahraniční patří mezi další ingredience nasekané sterilované okurky nebo sardelová filátka. A v Belgii (kromě kaparů) přidávají do tataráku ještě kapku koňaku a přikusují bramborové hranolky. Kromě tatarského bifteku z hovězího masa najdeme nespočet dalších, velmi zajímavých obměn. Poměrně obvyklý je recept ze syrového nebo uzeného lososa, někdy i tuňáka. Do rybí verze nepatří kečup, kmín ani sladká paprika, protože chuť dodá především čerstvý kopr, hrubozrnná hořčice, šalotka, olivový olej a limetková nebo citronová šťáva. Pro zjemnění sáhneme po husté a co možná nejtučnější zakysané smetaně nebo crème freshe. Někde se talíř ještě dozdobí vařeným křepelčím vajíčkem. Jako přílohu nejčastěji volíme opečený světlý toast, bagetu, ciabattu nebo jiné podobné pečivo.

Na své si přijdou i vegetariáni a vegani, pro které se připravuje varianta z červené řepy, rajčat, olomouckých tvarůžků, vařených brambor nebo třeba z lilku.

Jak na to?

Lilek omyjeme a nakrájíme i se slupkou na centimetrová kolečka. Po obou stranách osolíme a necháme v míse aspoň 30 minut vypotit. Pak opláchneme a na utěrce osušíme. V rozpáleném oleji na nepřilnavé pánvi plátky z obou stran opékáme, dokud nezčervenají. Každý plátek potom potřeme česnekem, pokapeme citronovou šťávou a posypeme bazalkou. Skládáme na sebe do mísy, kterou pak zavřeme a vložíme nejméně na čtyři hodiny (lépe však přes noc) do lednice. Pak nahrubo rozmačkáme vidličkou nebo krátce rozsekáme v mixéru. Podáváme s topinkami nebo čerstvým pečivem, na závěr můžeme posypat cibulkou, ale třeba i sýrem. Bazalku lze samozřejmě použít i čerstvou.

Kam na skvělý tatarák?

The PUB Praha 13

Bernard Pub Anděl

Hliněná Bašta

Usedlost Ladronka

Altány Kampa

šéfredaktorka Radka Vokurková

 

 

Chcete doplnit či opravit článek? Napište nám.
Čtěte také