Nebo můžete zkusit
Co se děje
Článek

Kyseláče a trpkáče

Nejzásadnější trend posledních 3 let jsou jednoznačně kyseláče. Toto téma jsme si tedy nemohli nechat ujít

Lambik, SOUR ALE, BERLINER WEISSE A GOSE, že vám to nic neříká? Po přečtení následujícího článku se to změní a třeba i pro vás začnou být kyseláče a trpkáče číslem jedna mezi pivy.  Užijte si kyselé čtení.

Lambik

Lambik je unikátní pivo. Zatímco většina ostatních piv kvasí pomocí kultivovaných pivovarských kvasnic, Lambik kvasí spontánně za účasti mnoha mikroorganismů. Nejprve se ale musí uvařit mladina. Základ tvoří 60 až 70 % světlého ječného sladu plzeňského typu a 30 až 40 % nesladované pšenice. Chmelí se poměrně velkým množstvím chmele (6g/l), který je tři a více let starý. Za tak dlouhou dobu téměř ztratí schopnost dodat pivu hořkost a chmelové aroma, ale zůstanou mu antibakteriální účinky. Nefunguje tedy jako koření, ale pouze jako konzervant. Vybírají se odrůdy z Anglie, Německa i České republiky, hlavní podmínkou je nízký obsah alfa hořkých kyselin. Po náročném a dlouhém vaření se mladina přečerpá do mělkých chladících štoků, kde se nechá přes noc zchladnout (na 20 a méně °C). Už v tuto chvíli se začíná budoucí pivo „infikovat“ mikroorganismy. Druhý den se stočí do dřevěných, nesmolených sudů, které obývají různé kvasnice a bakterie. Tam zraje několik měsíců až let.

Navíc na rozdíl od mnoha starých regionálních piv ustál Lambik všechny historické nástrahy a přežil do dnešních dob. Posledním problémem, kterému čelil, byl ústup ze slávy. V průběhu 20. století se zavřelo mnoho pivovarů a mícháren. Což byl také důvod, proč se někdy v 70. letech začaly objevovat lehčí, méně vyzrálé, doslazované a pasterované verze, které měly přilákat nové pijáky. Tento trend přetrval do dnešních dnů a vy si tak můžete vybrat, jestli vám spíše vyhovují sladké, méně alkoholové verze, nebo ty tradiční, většinou označované jako Oude.

A jak pivo připravované pomocí spontánního kvašení chutná? Lambik je jedno z nejzvláštněji chutnajících piv vůbec, ale ve své čisté, nemíchané podobě je dnes špatně dostupný. V lahvové podobě ho dělá pouze pivovar Cantillon (Grand Cru Bruocsella) a míchárna De Cam. Narazit na něj někde na čepu je poměrně obtížné. Lze ho např. ochutnat při exkurzi v pivovaru. V sudové verzi ho začal relativně nedávno produkovat např. pivovar Boon (cca od roku 2003) nebo Oud Beersel (mladý cca od roku 2006, starý cca od roku 2003). Zásadní pro jeho chuť jsou produkty kvasnic Brettanomyces, které mu propůjčují typickou natrpklou chuť. Přílišná kyselost u něho není žádoucí. Proto by se měl spíše označovat jako „trpkáč,“ než jako „kyseláč.“

Jak už bylo řečeno, čistý Lambik se příliš neprodává, ale používá se jako základ pro několik dalších typů piv. Gueuze nebo také Geuze (čti Géze nebo Géz) je směsí různě starých Lambiků. Obvykle ho tvoří podíl rok, dva a tři roky starého piva. Kriek (čti krík) je relativně mladý Lambik ochucený višněmi. Pivo označované jako Framboise (čti framboá) se vyrábí přidáním malin.

A existují i další, řekněme méně tradiční verze ovocného Lambiku. Např. jahodový, jablkový nebo meruňkový. Popelkou mezi pivy vyráběnými z Lambiku je Faro. V dnešní době se připravuje tak, že se do mladého piva (cca jeden rok starého) přidá kandysový cukr. Lahvové verze se musí pasterovat, což samozřejmě škodí jeho chuti. Sudové Faro je ještě vzácnější než čistý Lambik. Pokud na něj někdy narazíte, neváhejte ani minutu. V jeho chuti se snoubí trpká chuť spontánně kvašeného piva se sladkostí, a tím se vytváří nečekaná harmonie.

Sour Ale, Berliner Weisse a Gose

V druhé půlce článku se dostáváme k nejzásadnějšímu trendu posledních dvou, tří let, a tím jsou tzv. kyseláče. Na začátek je potřeba si říct, že v podstatě všechna kyselá piva vařená na našem území spadají do kategorie Sour Ale, resp. Sour Beer (čest pár výjimkám). Ta, která se označují jako Berliner Weisse nebo Gose, trochu matou zákazníka. Jedná se o starobylé německé styly piv, které mají specifický způsob výroby, u Berliner Weisse hlavně způsob kvašení. Tato stará metoda kvašení se moderně nazývá Mixed Fermentation, protože kvašení a dokvášení piva se děje pomocí směsi několika různých mikroorganismů. Kromě pivovarských kvasnic (Saccharomyces) mohou být přítomny kvasinky Brettanomyces, bakterie Lactobacillus anebo Pediococcus. Gose se sice už od začátku 20. století připravuje pomocí metody Kettle Souring (viz níže), ale vždy by mělo obsahovat sůl a koriandr. Jinak ochucené verze nejsou tradiční.

U nás se používá pro okyselení piv moderní metoda Kettle Souring, kdy je vaření piva v půlce přerušeno. Vzniklá sladina je zchlazena ještě na varně a naočkována laktobacily. Po cca 18 hodinách je proveden chmelovar, při kterém jsou zabity všechny laktobacily. Dále se pokračuje ve výrobě jako u standardních piv. Díky tomuto postupu má výsledné pivo jiný chuťový profil než piva připravená pomocí Mixed Fermentation. Navíc se časem už dál nevyvíjí jeho kyselý charakter.

To ovšem neznamená, že by Sour Ales nebyla dobrá piva. Naopak, protože jsou téměř vždy ochucená ovocem, jde o skvěle pitelná, osvěžující a lahodná piva. Výborné kyseláče s větším důrazem na ovocnou složku připravují v Zichoveckém pivovaru. Jejich Sour Passion Fruit je asi nejznámější.

V pražském Cobolisu pro změnu kladou větší důraz na kyselost, kterou podporují i typem použitého ovoce (trnka, švestka, višeň). Jen svá piva bohužel nesprávně označují jako Strong Berliner Weisse. Každopádně kyseláče jsou v současnosti největší letní hit a asi jím ještě nějakou dobu zůstanou. Pokud jste je ještě neochutnali, neváhejte. Pokud vám chutnají, máte z čeho vybírat.

redaktor Lukáš "Elf" Provazník

Tipy, kam na speciály

První Pivní Tramway

Na Chodovci 1A

Praha 4

www.prvnipivnitramway.cz

Pivovar Lužiny

Archeologická 1

Praha 5

www.pivovar-luziny.cz/

Restaurace Sluneční terasa T-Anker

Náměstí Republiky 18

Praha 1

www.t-anker.cz

Pivovar Hostivar H2

Hornoměcholupská 115

Praha 10

www.pivovar-hostivar.cz

Kbelský pivovar

Mladoboleslavská 1122

Praha 9

www.kbelskypivovar.cz

Chcete doplnit či opravit článek? Napište nám.
Čtěte také